2020-05-21 12:23
杭州到底是不是美食荒漠?

本文经@浪潮工作室授权发布,原标题:杭州怎么会是美食荒漠??,作者:杨书怡。浪潮工作室已入驻什么值得买,喜欢ta可以点击关注浪潮工作室哦。文章内容仅代表作者观点,与本站立场无关,未经允许请勿转载。

问大多数刚从杭州回来的外地人,“杭州怎么样啊?”他会告诉你,“西湖真美”。而对吃的,他们只字不提。

虎扑步行街一个叫“国内第一美食荒漠城市是?”的帖子,在提名杭州的楼层下,有不少人站出来表示:我赞同楼主。

但美食评价榜前十,没有一家是杭帮菜,除了西餐就是日韩料理,某知名连锁火锅竟然排名第三。

给朋友推荐本地美食,大概是杭州人最尴尬的时刻了:“来杭州的朋友让我推荐餐厅,高端的平常我也不去,想来想去也就是这几家连锁,性价比多高啊!”

外地人对这种推荐也很迷惑,“大老远跑来就让我吃这个?我家门口的商场就有,不能带我吃点本地特色吗”?

说杭州是美食荒漠,不仅有些本地人不乐意,外地人也不认可,“杭州都是美食荒漠了,我们这三线小城市难道是月球表面”?

实际上,按照餐饮的硬实力排名,杭州餐饮业在中国即使不是最强王者,排个星耀总没问题。

虽然与上海有一定的差距,但在社会消费品零售总额相差不多的情况下,杭州的餐饮业从业人员却是南京的近两倍。如果看餐饮业经营情况,杭州的餐费收入也是苏州的1.5倍[2]。

在重庆和成都,火锅和川菜的优势几乎是压倒性的,留给其他菜系的生存空间并不那么大。

而2016年的一份报告显示,在杭州诸多菜系中,除了占大头的江浙菜系,其他菜系餐厅数量占比都相当均匀,均在3%到8%之间,从西餐日料到东南亚菜,从西北菜到粤菜,应有尽有[3]。

其实,那些说“杭州是美食荒漠”的人,并不是觉得杭州餐馆不够多,或者杭州美食种类不够多。

只是在他们看来,杭州本地美食太过平庸了。一个知名度如此高的城市,如果没有自己的特色,全靠外来菜品输血,那拿什么和其他城市比拼美食呢?

提起南京,很容易想起南京板鸭、鸭血粉丝汤和盐水鸭,盐水鸭还曾在2013年获得了农业部认证的“农产品地理标志”[4]。

苏州不但有苏式酱肉、苏式糕点,还有苏式面——很多上海人甚至会在周末专门驱车前往苏州,只为一碗面。

即使没去过武汉,你也听说过这里有热干面,没去过长沙也知道有臭豆腐、没去过西安也知道有肉夹馍,然而到了杭州这里,那种小吃能代表杭州呢?

其实杭州也很多小吃。比如早餐来个“葱包桧”,下班买只“吴山烤鸭”,或者一份“老头儿油爆虾”,配上小酒,会会老友。

黄磊制作葱包桧。冷油炸桧在热锅一烤,卷入拌着甜面酱的春饼里,再用铁板烤到表皮呈金黄色,葱包桧儿就诞生了 / 《向往的生活》

秋天桂花飘香,杭州菜场里就能买到“桂花糕”、“桂花糖”、“干桂花”、“桂花圆子”。

但是,这些小吃从来没出杭州本地美食圈。如果不是对杭州有所了解,恐怕它们的名字你是第一次听说。

杭州小吃确实不够出名,但是说到名菜,每篇杭州旅游攻略,都少不了西湖醋鱼、龙井虾仁、东坡肉、宋嫂鱼羹。在西湖边找家餐馆尝尝这几道菜,成了去杭州旅游的固定节目。

楼外楼和天香楼这两家百年老字号,实际上分别代表了杭州菜的两大派系:“湖上帮”和“城里派”。

“湖上帮”讲究清淡,要求食材新鲜,多用鱼虾、禽类和时鲜蔬菜,吃的就是原汁原味。代表作有炒甜豆、溜鱼片、醉虾等等。

“城里派”则更接地气,好以“浓油赤酱”的方式料理肉类。比如东坡肉、梅干菜蒸肉、咸肉春笋、蜜汁火方等等[5]。

比如西湖醋鱼这道菜,从清代到民国最时尚的吃法称为“ 醋鱼带柄”,柄是方言发音,意思是生鱼片。

《随园食单补证》就记载“ 杭法生切鱼片,宜薄,用盐花、麻油、葱姜拌之,生食最佳。否卖与醋鱼相连,则谓之带柄,市语也”[6]。

可到了50年代初,爱国卫生运动开始开展。当时生鱼片由于缺乏冷藏设备,极易变质,明显不合规定,醋鱼的这种做法就消失了[6]。

就算这样,1956年杭州饮食公司还是选出了36道名菜,西湖醋鱼、蜜汁火方、火腿蚕豆、干炸响铃、火踵神仙鸭、龙井虾仁、叫化童子鸡,这些名菜都在列[7]。

东坡肉在浙菜、川菜等菜系里其实都有。不过苏轼在杭州为官时的历史故事,给这道名菜增加了一点色彩

可到了80年代初,经过了几十年国营餐馆的洗礼,杭州丰富的菜品简化成了老三样:西湖醋鱼、东坡肉、叫花童子鸡。

面对全国的游客,老三样显然满足不了需求。杭州的餐饮业开始了创新菜品之路,可一不小心,就把科技树点歪了。

可能是为了配合旅游城市的气氛,当时杭州各大饭店争相研究南宋菜。到了现在,各大酒店还在研究,甚至搞出了三桌18万元的南宋宫廷寿宴[8]。

口味有没有达到宫廷水平难说,价格绝对是达到了。比如龙井虾仁这道菜,现在在高端餐厅里能卖到178元,比赵丽蓉小品里180一杯的宫廷玉液酒,也就便宜两块钱。

中国杭帮菜博物馆坐落在南宋皇城大遗址旁,图为馆内展示的杭帮菜,其实很多菜做法都一变再变,和过去大不相同了 / 豆瓣网友

据说正宗的西湖醋鱼能尝到“蟹味”。很多人兴冲冲地跑去吃西湖醋鱼,结果夹了两筷子就放下了,确实是西湖的味道,能清晰地尝到西湖底的泥腥。

其他菜式也就那么回事,网上有人总结了杭州名菜们的本体:东坡肉-甜红烧肉;宋嫂鱼羹-不辣的酸辣汤;叫花鸡-咸味烧鸡;定胜糕-甜糯米糕。

所有关于这些菜品的美好想象,都在吃到的一瞬间被现实无情戳破。这好比报名了欧洲十五天旅游,结果被拉到横店欧洲小镇蹲了半个月,谁都会觉得这钱花的冤枉。

在杭州,还有一个让吃货非常不满的地方。你可以吃到各地不正宗小吃,可想找一家正宗的本地餐馆却不容易。

比如杭州小吃的四大天王,衢州菜、嵊州小笼包、缙云烧饼和温州瘦肉丸,都来自浙江其他地区。

在《宵夜江湖》杭州篇中,长沙臭豆腐、广东白斩鸡、四川火爆肥肠轮番上阵,霸占了杭州人宵夜食谱[9]。

杭州有很多河南人,因此河南菜也很有影响力,在杭州总是各种外来美食占据餐桌 / 《舌尖上的中国3》

互联网产业的崛起让“杭漂”比例加速增长。仅2018年,杭州市年末常住人口就较上一年增加了近20万[10]。

这对本地菜馆却不是一个好消息,在外地菜系的竞争之下,本地菜馆走了一条不同寻常的经营路线。早在2000年初,连锁经营就已经成为杭州的主导餐饮模式。

南肉春笋是杭州传统的地方名菜,此菜选用薄皮五花南肉与鲜嫩春笋相配伍,爽嫩香糯,汤鲜味美。不过连锁店里的可能就没有这么精致

从2001年到2005年,杭州市连锁餐饮零售额平均增长44.1%,高出餐饮零售额21.6%,占到了全市餐饮零售总额的四分之一[11]。

2016年一份餐饮报告显示,杭州市近40%是江浙菜,但其中人均消费百元以上的餐厅数量仅占13%。

在这40%中,大多数人更能接受的价位在40到79元之间的餐厅。经过广大群众检验,最受欢迎的还是绿茶、外婆家、新白鹿等等连锁餐厅[3]。

可是,北京就有15家绿茶餐厅,都开在商圈里,坐几站地铁就能到。到了杭州如果也只能吃这些,未免有点扫兴。

虽然杭帮菜馆里都可以看到梅干菜扣肉,但要说这道菜到底是哪里的,估计要有好多地区来认领

早在2000年,杭州连锁餐厅刚刚打入上海的时候,一位上海美食家就吐槽过,杭帮饭店里的美极鸭脸、咸肉冬瓜、八宝辣酱、剁椒鱼头根本就不是杭州菜,只是打了一个杭帮菜的戳[5]。

现在也是如此。比如“我家就在西湖边”的外婆家,点评网站的推荐菜里居然有麻婆豆腐和酸菜鱼,可能这位外婆也有一段凄美的背景故事,是从四川移民到西湖边的。

而且,这家餐厅麻婆豆腐的定价只有三块,低价的诱惑,让所有慕名而来打算吃杭州菜的游客,都体验了一把杭州风川菜。

这也许就是在杭州吃货的尴尬之处:有名的菜不家常,贵的高攀不起,讲究性价比,就得选择连锁餐厅;想去探寻一下本地的小馆子,结果等在面前的都是招牌是川菜的“杭州菜馆”。

在一些人眼里,美食没有本地/外地之分,好吃的就是美食,那杭州其实有不少好吃的;但在另外一些人眼里,想吃点杭州独特的美食,杭州就成了一个荒漠。

如果放到全国的尺度来看,“杭州是美食荒漠”这样的论断看起来更像是高要求,就好比一个考了90分的学霸被父母责怪为什么没考100分。

不是所有人都同意“杭州是美食荒漠”,我们的同事到杭州出差,连吃了三天新白鹿,赞不绝口,而新白鹿不过只是当地一家普通的连锁餐厅而已。

[1]浙江新闻.(2019).“炸鸡之城”?杭州本地生活餐饮消费力排名全国第三[2]南京市统计局.(2019). 2019年南京统计年鉴[3]探马来报大数据.(2016).美食餐饮行业分析——城市篇(杭州)[4]南京年鉴编辑部. (2013). 南京盐水鸭获农业部“农产品地理标志”[5]沈嘉禄. (2000). 杭州菜还能“火”多久. 沪港经济(5),78-80.[6]何宏. (2014). 从西湖醋鱼看杭州饮食. 文史知识(1), 29-32.[7]杭州日报.(2019).1956年认定的36道杭州名菜 [8]林正秋. (2011). 杭州饮食史.[9]宵夜江湖.(2019). 第六集:包容的杭州 [10]杭州市统计局.(2019). 2019杭州统计年鉴 [11]华润集团.(2007). 杭州餐饮市场调研报告