2020-03-26 14:56
餐厅变菜站、线上订火锅……疫情之下,餐饮业这样共克“食”艰……

一手抗击疫情,一手恢复生产。现在,一些餐厅重新开门营业,但是疫情还未到放松之时,消费者也很谨慎,去餐厅吃饭的并不多。作为新冠肺炎疫情影响最大的行业之一,餐饮业遭遇了前所未有的困难和挑战。

重庆依临长江,城市依山而建,被誉为“火锅之城”,一到春节,火锅店更是一位难求。然而这场突如其来的疫情,让这些曾经火爆的门店一下子变得冷清起来。

在重庆市南川区书院路,罗秀红经营的火锅店在当地颇有名气,曾经每天要卖60多桌,生意十分红火,一位难求。在他们眼中,火锅店就是一棵“摇钱树”,全家经济来源都依靠这小店。罗秀红夫妻二人从27岁开始创业,一路跌跌撞撞经营了13年,第一次关门停业,让全家一下没有了收入来源,罗秀红的头发一把一把地掉。

让罗秀红如此焦虑的原因,不仅是因为没有了经济来源,而且年前她储备了6万多元的食材也都因为这场疫情浪费了,这令她心痛不已。不光如此,每个月的房租、水电气等各类支出还要搭进去2万多元,罗秀红坦言,小本生意真赔不起,这样下去撑不了几个月。

罗秀红想过送火锅外卖,但是外卖平台收取的高额费用让她根本无法接受。她家的火锅外卖套餐,每单利润算下来不到30元,然而外卖平台要收取每单18%以上的平台费用,这一费用比自己赚的利润还高,如果做下去就是亏本生意。

就在罗秀红一筹莫展的时候,当地政府专门制作了微信小程序,让市民可以线上下单,并鼓励大家在朋友圈推广。罗秀红看到这样一个没有佣金、免费宣传的机会很兴奋。入驻小程序后,罗秀红的小店外卖订单从最初的每天3单增加到了10多单,虽然不多,但她看到了希望。

距离罗秀红家火锅店2公里外,有另一家经营了37年的火锅店,也在尝试转变。火锅店老板张秀容介绍,37年前,她的火锅店靠3张小桌起家,如今已经拥有5家直营店,不仅开创了自己的火锅品牌,还开办了一家火锅配料食材加工厂,是当地名副其实的火锅大户。突如其来的疫情,同样让她蒙受了巨大的损失。今年春节前,张秀容储备了价值约80多万元的食材,由于受到疫情影响,大量的食材被浪费,一下损失了十多万元。

为了自救,张秀容利用以前店里留存的大量外卖包装做起了线上外卖。然而好景不长,随着当地餐饮企业逐渐复工,加入外卖的火锅店也越来越多,这让他们的订单量锐减,从最高的60单一下子下滑到了不到10单。

订单下滑让张秀容始料未及,但她坚信线上线下同步发展一定是未来的方向,经过与团队仔细商量后,他们决定开发自己店里的外卖小程序。农历2月2,龙抬头的日子,张秀容特意安排自己开发的外卖小程序在这一天上线。看到自己经营了37年的老火锅店融入了互联网时代, 张秀容心里有满满的幸福感。

不仅是罗秀红、张秀容,为了走出困境,众多餐饮企业都开始转变,一场餐饮企业自我变革的“战役”正在如火如荼进行着。

春节七天,北京的眉州东坡大兴店原本预定出去将近500桌餐饭,为此,他们订购了 将近100万元的食材,光猪肉就买了3千斤。订餐被陆续取消之后,区域总经理谌爱红决定转变经营思路,大年初二开始,他们就在店里开辟出一个“菜站”,把店里的食材卖给周边居民。不仅如此,他们还开发外卖渠道,现在午餐就能卖出近2000份外卖。

几天的时间,谌爱红他们就通过微信组群,开发了周边的七八个小区,一千多人,每天在群里不停地接单。并且,他们还自己录了小视频,让厨师教大家做担担面。他们还特意做了新的外卖单,取名为“秒变大厨”,有时候半夜一两点钟都会有顾客加单。

临近中午,谌爱红赶紧带着大家出发去给周边的小区送菜,说是周边,其实距离他们店有8公里的路,但是再远谌爱红都要带大家去。从餐厅突然转型到卖菜,一切都得摸索。他们在小区门口把要送的菜品摆放开,而且做了各种消毒防护,没有防护服,索性就穿上了一次性雨衣。

眉州东坡在全国有100多家餐厅,全部迅速转到线上卖菜。为了方便线上卖菜,眉州东坡还开发了专门的平台,刚开始一天只有40多单,现在一天能接1000多单。他们2017年在多家电商平台开办的网店也让订单猛涨,2月开始,每天3000单左右。

眉州东坡在全国有8000多名员工,疫情期间,到店的客人减少了九成之多。刚好超市因为线上买菜订单增多,蔬菜需要标准化包装,董事长王刚就和几家生鲜超市合作,帮他们分装蔬菜,每装一袋三毛钱,一天能分装7万多斤蔬菜。

超市的新需求启发了王刚,他们的中央厨房派上了用场,支撑他们同时在北京的四个超市开了菜站,迎合大家宅在家的美食新需求。第一天开业,他们的十几种半成品菜半天就卖出了9千多元。

眉州东坡集团董事长 王刚:我们要学会在逆境中生存,这个能力我认为是金钱都买不到的。我们这次有几个战斗的口号:我们虽然水深火热,但是我们必须奋不顾身;我宁愿战死沙场,也不愿坐等结果。

半小时观察:记者在采访中听到最多的一句话就是,这是餐厅开业以来遇到最难的一次,危机中如何活下去,是考量一家企业能否长久生存的决定因素。这是必须要解的一道难题,同时也给了餐饮企业一个提升的机遇,不能墨守成规,必须不断创新。我们看到,很多餐饮企业已经主动出击,依托互联网平台,开创全新的经营模式。没有迈不过去的坎,疫情是暂时的,共克时艰,扛过最艰难的日子,疫情过后,将迎来更美好的春天。